Historia koji sięga najprawdopodobniej już III wieku p.n.e., gdy w chińskich kronikach pojawiały się wzmianki na temat sfermentowanego ryżu, który spowodował znaczące zmiany w jadłospisie chińczyków. W Japonii koji zaczęto wykorzystywać w wieku VIII, a blisko dwieście lat później pojawiła się także jego odmiana wytwarzana z czerwonego ryżu. Czym jest jednak ów zagadkowy składnik kulinarny?

Koji to kultury pleśni powstające na ugotowanych ziarnach (np. ryżu), które w Japonii cieszą się popularnością tak wielką, że zostały nawet uznane za narodowy mikroorganizm. Nadaje on bowiem potrawom głębszego, niekiedy nieco słodkawego smaku, który jest tak charakterystyczny dla japońskiej kuchni. 

 

Co ciekawe, koji można wyhodować nawet we własnym domu! Jedynymi niezbędnymi do tego elementami są: inkubator utrzymujący odpowiednią temperaturę i wilgotność oraz ugotowane ziarna jęczmienia lub soi, które po odpowiednim przygotowaniu zostaną pokryte białą pleśnią oryzae. W czasach, gdy tego typu technologia nie była jeszcze dostępna, koji hodowano w specjalnych pomieszczeniach o nazwie koji muro. Obecnie metoda ta stosowana jest jedynie w miejscach przykładających dużą wagę do tradycji, ponieważ dzięki inkubatorom hodowla koji stała się o wiele szybsza i bardziej wydajna. 

Do czego można więc wykorzystać sfermentowane ziarna? Koji znajduje swoje zastosowanie przede wszystkim w przygotowaniu pasty miso, która stanowi podstawę wielu japońskich dań, takich jak np. ramen. Poza tym z jego pomocą powstają również niektóre gatunki sosu sojowego, wina do gotowania mirin i inne tradycyjne napoje alkoholowe m.in. shōchū. Jak więc widać, koji stanowi niezwykle istotny składnik japońskiej kuchni, bez którego nie sposób byłoby przygotować którąkolwiek z najbardziej znanych na archipelagu potraw.

 

Mówiąc o koji nie wolno zapomnieć o jego licznych właściwościach zdrowotnych. Pomimo swojej niepozornej postaci, koji jest bowiem nie tylko podstawowym składnikiem japońskiej kuchni, lecz wywiera także dobroczynny wpływ na ludzki organizm. Za jego sprawą wzrasta odporność organizmu, zmniejsza się poziom złego cholesterolu, a także spada ryzyko zachorowania na chorób układu sercowo-naczyniowego. Dodatkowo koji pomaga w leczeniu zaparć, ponieważ zawarty w nim kwas mlekowy wspomaga trawienie. 

W jaki sposób możemy więc wykorzystać ów niezwykły składnik? Jedną z możliwości jest przygotowanie słodkiego napoju amazake, który w Japonii pija się od kilku stuleci. Potrzebne składniki to:

• ryż koji (200 g)
• ugotowany ryż (300 g)
• woda (500 - 600 ml)

Sposób przygotowania amazake: 

1. Ugotuj ryż i umieść go w misce.
2. Zalej ryż gorącą, ale nie wrzącą wodą. 
3. Dodaj koji i wymieszaj. 
4. Umieść całość w garnku do gotowania ryżu, piekarniku lub innym urządzeniu, które pozwoli utrzymać stałą temperaturę. 
5. Pozostaw całość na 6 godzin w temperaturze 60 stopni. 
6. Przełóż amazake do garnka i podgrzewaj przez około 5 minut dbając o to, aby temperatura nie przekroczyła 80 stopni. 
7. Przechowuj w lodówce przez maksymalnie 10 dni. 
8. Serwuj na zimno lub ciepło, zgodnie z Twoimi upodobaniami. Smacznego!
   
   

Zachęcamy także do przygotowania z nami tradycyjnej japońskiej marynaty shio koji, która idealnie nadaje się do zup, sosów, a nawet mięs! 

Potrzebne składniki:

• ryż Miyako Koji    
• sól 
• woda 

Sposób przygotowania shio koji:

1. Pokrusz w dłoniach ryż tak, aby podzielił się na pojedyncze ziarenka. 
2. Dodaj sól i wymieszaj.
3. Dolej wody tak, aby ryż nie wystawał ponad jej powierzchnię.
4. Ugnieć wszystko w dłoniach, a następnie przelej całość do słoika.
5. Zakręć szczelnie słoik i przechowuj go w temperaturze pokojowej przez tydzień w lecie lub przez dwa tygodnie w zimie. 
6. Raz dziennie otwórz słoik i zamieszaj jego zawartość. Jeśli ryż jest zbyt twardy, dolej trochę wody.
7. Gdy w trakcie fermentacji koji zgęstnieje, będziesz mógł użyć go m.in. do marynowania mięs lub warzyw oraz jako dodatek np. do zup. Gotową marynatę możesz przechowywać w lodówce przez około pół roku. Smacznego!
   
   

 Jak już wcześniej wspominaliśmy, koji jest jednym z głównych składników pasty miso. Oznacza to, że również ją możesz przygotować w domowym zaciszu! Potrzebne składniki to:

• ryż koji
• woda
• sól
• ziarna soi

Sposób przygotowania domowego miso:

1. Ugotuj ziarna soi. Najlepszym wyborem będzie ugotowanie ich na parze, ponieważ w ten sposób nie wchłoną one zbyt dużo wody, dzięki czemu miso będzie smaczniejsze.
2. Przełóż ugotowane ziarna do pojemnika i blenduj razem z wodą, solą i koji aż do uzyskania gładniej masy.
3. Kilkakrotnie upuść pojemnik na blat kuchenny, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Zapobiegnie to nierównomiernej fermentacji miso. 
4. Nakryj pojemnik kuchenną ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu. Fermentacja trwa około 5 dni w temperaturze 25 stopni, a im wyższa temperatura, tym krótszy czas fermentowania. 
5. Gotową pastę przechowuj w lodówce. Smacznego!
   
   
   
   Jak widać, koji to niezwykle istotny składnik azjatyckiej kuchni, na którego bazie powstaje większość znanych japońskich potraw. Bez niego niemożliwe byłoby przygotowanie zarówno wielu gatunków sake, jak i ugotowanie opartego na paście miso ramenu. Dodatkowo biorąc pod uwagę jego niezwykłe właściwości zdrowotne, z pewnością warto włączyć go do swojej diety, do czego serdecznie wszystkich zapraszamy!