Czym jest dashi?

Dashi だし to zdecydowanie najważniejszy składnik kuchni japońskiej. Nadaje potrawom głębokiego smaku, przyjemnego aromatu i decyduje o japońskim charakterze dania. Jest prosty w przygotowaniu, choć stanowi na ogół najważniejszy krok przepisu. Może być wykorzystany jako baza do zupy, bądź płynna przyprawa. Dashi to aromatyczny bulion, bez którego ciężko wyobrazić sobie w Japonii codzienne gotowanie.

Podstawowym zadaniem bulionu dashi jest wzbogacenie smaku pozostałych elementów dania. W przeciwieństwie do bulionów otrzymywanych w procesie parogodzinnego wygotowywania mieszanki warzyw, mięs, ziół i przypraw, japoński bulion powstaje zazwyczaj z dwóch składników. Mimo to, klasyczne dashi posiada równie, o ile nie bardziej, intensywny smak umami.

Umami to obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego, jeden z pięciu podstawowych smaków rozpoznawanych przez kubki smakowe człowieka. Termin "umami" 旨味 wymyślony został przez japońskiego profesora chemii Kikunae Ikedę (założyciela firmy Ajinomoto), który w 1908 po raz pierwszy wyizolował z wodorostów kombu związek chemiczny (kwas glutaminowy) odpowiadający za ich niepowtarzalny smak. Smak ten określił mianem umami, dosłownie "pysznego smaku", który określany jest również jako smak "mięsny", "rosołowy" lub "bulionowy". Umami znajdziemy w żywności zawierającej dużo białka (np. mięso, ryby, nabiał), w żywności fermentowanej i dojrzewającej (np. miso, parmezan), a także w pomidorach, cebuli, grzybach, czy wodorostach.

Dashi to esencja umami, gdyż powstaje z suszonych składników obfitujących w sole kwasu glutaminowego (kombu), kwasu inozynowego (bonito) lub kwasu guanylowego (suszone shiitake). Współdziałanie tych kwasów tworzy jeszcze głębsze umami, dlatego dashi stanowi często kombinację paru składników. To również proces suszenia, któremu poddawane są podstawowe składniki bulionu dashi, potęguje jego smak umami. Dla porównania, suszone pomidory zawierają standardowo ponad 4 razy więcej glutaminianu (650-1140mg na 100g) niż zwykłe pomidory (150-250mg na 100g).

Tak na prawdę nie ma jednego, ustalonego zestawu składników na bulion dashi. Wręcz przeciwnie, jest ich wiele i różnią się w zależności od regionu oraz dostępnych tam produktów spożywczych, bądź naturalnie występujących tam roślin, grzybów, owoców morza. Jednak mimo to w kuchni japońskiej dominuje jedno, najpopularniejsze dashi - z wodorostów kombu oraz płatków rybnych katsuobushi.

 

Kombu 昆布

Kombu to duże, twarde, suszone wodorosty, które rosną na dziko u wybrzeży wyspy Hokkaido. Docierają tam pływy zimnego prądu oceanicznego Oyashio, wraz z którym płynie bogaty w minerały i inne substancje odżywcze lód morski z Syberii. Kombu, czyli listownica japońska, jest znanym od wieków w kuchni japońskiej surowcem kulinarnym, który uzupełniał smak potraw, a także wzbogacał dietę o niezbędne minerały i witaminy. Dzisiaj stanowi przede wszystkim podstawowy składnik bulionu dashi.

Jest także wyłącznym składnikiem tzw. kombu dashi - wegańskiego dashi, którego umami wydobywane jest jedynie z wodorostów kombu. To zarazem najprostsze dashi do przygotowania, które możemy przyrządzić na zimno lub na ciepło. W obu przypadkach potrzebować będziemy zaledwie jednego kawałka kombu (ok. 10g, 10x10cm) oraz 4 szklanek (1 litr) przefiltrowanej wody:

• Na zimno (mizudashi 水出し): Kombu należy namaczać w wodzie przez minimum 3 godziny (maksymalnie 10 godzin) w temperaturze pokojowej. Po upływie tego czasu wyjmujemy wodorosty.

• Na ciepło (nidashi 煮出し): Kombu umieszczamy w garnku z wodą, a jeśli mamy czas, to robimy to na 3 godziny przed gotowaniem, aby wydobyć jeszcze więcej smaku z wodorostów. Włączamy mały ogień i gotujemy przez 10 minut. Po upływie tego czasu wyjmujemy wodorosty z garnka pilnując, aby zrobić to zanim bulion zacznie wrzeć! Wyjmując wodorosty otrzymujemy gotowy do użytku kombu dashi.

Kombu dashi posiada łagodny smak, a przygotowane na zimno będzie jeszcze delikatniejsze. Jest wegańskie, wyjątkowo uniwersalne i może stanowić bazę zupy miso, suimono oraz każdego innego dania wymagającego bulionu dashi. Znakomicie pasuje do yudofu, dań ohitashi oraz potraw, których głównym składnikiem są ryby albo owoce morza. Tak przygotowany bulion należy wykorzystać niezwłocznie, bądź umieścić w lodówce, gdzie może stać przez tydzień. Zużyte kombu możemy wykorzystać do późniejszego przygotowania kombu-tsukudani lub domowej przyprawy do ryżu furikake.

Dodatkowe wskazówki:

• Nacięte wodorosty kombu uwolnią jeszcze więcej smaku umami.
• Kombu posiadają naturalny biały osad (mannitol), który w dużej mierze przyczynia się do smaku umami wodorostów. Jeżeli oczyszczasz kombu przed użyciem, wykonaj to delikatnie, nie ścierając z powierzchni białego osadu.

 

Katsuobushi かつお節

Katsuobushi to jeden z najbardziej niezwykłych produktów spożywczych. Powstaje w wieloetapowym procesie patroszenia, filetowania, gotowania, wędzenia, aż w końcu suszenia kawałków ryby bonito, znanej także jako katsuo lub tuńczyk pasiasty. Gotowe bloki suszonego katsuo pozbawione są jakiejkolwiek wilgoci, co czyni je tym samym najtwardszym i najtrwalszym pożywieniem na świecie. Katsuobushi w tej formie przypomina drewno i nie nadaje się do spożycia, dlatego należy je ostrugać przy pomocy specjalnego pudełka z ostrzem zwanego kezuribushi-ki. Tak starte płatki tuńczyka są niesamowicie cienkie i lekkie, co sprawia, że ułożone na wierzchu gorącego dania zaczynają tańczyć, unoszone przez ulatującą parę wodną.

Awase dashi (dosł. mieszane dashi), które stanowi połączenie płatków katsuobushi i wodorosostów kombu, to najpopularniejsza wersja japońskiego bulionu. Jest to również najbardziej uniwersalne i niezawodne dashi, które służy Japończykom w codziennym gotowaniu zupy miso, przygotowywaniu dań jednogarnkowych takich, jak oden, czy shabu-shabu, potraw z makaronem ramen, udon lub soba, oraz jako niezbędny składnik tzw. omleta po japońsku, czyli tamagoyaki. Jak widać, ciężko obyć się bez dashi w japońskiej kuchni, lecz całe szczęście przyrządzenie klasycznej wersji awase nie będzie wcale trudniejsze :)

• Pierwsze dashi (ichiban dashi 一番だし): Przepis na to dashi zaczyna się w momencie zakończenia przygotowywania bulionu z kombu w wersji na ciepło. Po wyjęciu wodorostów dodajemy do garnka 10-20g płatków katsuobushi i dalej gotujemy na małym ogniu przez ok. 30 sekund. Wyłączamy ogień i zostawiamy całość na 2-3 minuty tak, aby płatki tuńczyka nasiąkły i opadły na dno. Po upływie tego czasu należy odcedzić bulion przelewając je przez gęste sitko. Tak przygotowany bulion należy wykorzystać niezwłocznie, bądź umieścić w lodówce, gdzie może stać przez 4-5 dni.

• Drugie dashi (niban dashi 二番だし): Użyte do przygotowania tzw. "pierwszego dashi" składniki możemy wykorzystać ponownie, aby otrzymać "drugie dashi". Będzie miało ono lżejszy smak, lecz wciąż znakomicie nadawać się będzie do zupy miso lub jako płynna przyprawa. Wystarczy umieścić zużyte kombu oraz płatki bonito w garnku, zalać 3 szklankami wody (750ml) i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Zanim woda zacznie wrzeć pamiętaj o wyjęciu kombu! Po wyjęciu wodorostów zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 5-10 minut. Zdejmij garnek z ognia, dodaj (opcjonalnie) dodatkowe 5g świeżych katsuobushi i odczekaj parę minut, aż płatki nasiąkną i opadną na dno. Na koniec odcedź bulion przelewając je przez gęste sitko. Tak przygotowany bulion należy wykorzystać niezwłocznie, bądź umieścić w lodówce, gdzie może stać do tygodnia.

Dodatkowe wskazówki:

• Dla uzyskania bardziej klarownego bulionu, sitko można dodatkowo wyłożyć ręcznikiem papierowym lub gazą.
• Podczas odcedzania bulionu nie dociskaj płatków, ponieważ dashi zrobi się mętne.
• Jeżeli nie potrzebujesz "drugiego dashi", zużyte kombu i katsuobushi wykorzystaj do przygotowania domowego furikake oraz kombu-tsukudani.

 

Shiitake しいたけ

Choć dashi można przygotować z najróżniejszych składników, w większości przypadków wodorosty kombu oraz płatki tuńczyka bonito w zupełności wystarczą. Mimo to warto przytoczyć jeszcze jeden suszony składnik, na który równie często natrafimy w japońskiej kuchni i z którego również otrzymamy aromatyczny bulion dashi. Są nimi hoshi shiitake, czyli suszone grzyby shiitake.

Shiitake to grzyby, które są prawdopodobnie najczęściej spożywanymi grzybami na świecie. Od wieków cenione w Azji za smak oraz wartości odżywcze, shiitake stanowią niezbędny element japońskiej spiżarni. Na szczególną uwagę zasługują suszone shiitake, które posiadają nieporównywalnie więcej kwasu guanylowego (1060mg na 100g) od świeżych shiitake (70mg na 100g). Mają one zatem o wiele głębszy smak umami, dzięki czemu stanowią kolejny składnik, z którego przygotować można wegański bulion dashi. Będzie on jednak o wiele mocniejszy od kombu dashi, dlatego shiitake dashi rekomendujemy osobom lubiące głębokie i intensywne smaki. W przeciwnym wypadku shiitake dashi możemy rozcieńczyć, lub dodać do innego dashi w celu wzbogacenia jego smaku umami.

Do przygotowania shiitake dashi potrzebne będą 2-3 suszone grzyby shiitake oraz 2 szklanki (500ml) zimnej wody. Teraz wystarczy zanurzyć shiitake w wodzie, przykryć naczynie i wstawić do lodówki na noc. Jeżeli nie masz czasu wystarczy 15 minut namaczania w ciepłej wodzie, dopóki grzyby nie zmiękną. Gdy shiitake już wystarczająco namokną, należy je wyjąć, wycisnąć i odłożyć na bok. Gdy pozostałą ciecz przelejemy przez gęste sitko otrzymamy wtedy gotowy, wegański bulion dashi.

Dodatkowe wskazówki:

• Nawodnione tą metodą shiitake możemy wykorzystać do tych samych celów, co świeże shiitake. Należy jedynie pamiętać o odcięciu i pozbyciu się twardych nóżek grzybów.
• Suszonych grzybów shiitake nie należy myć pod wodą przed użyciem. Jeżeli chcemy oczyścić blaszki z kurzu albo ziemi, należy wykonać to suchą szczoteczką.

 

Dashi na skróty

Dashi jest wyjątkowo prostym bulionem do przyrządzenia, który najczęściej wymaga od nas jedynie paru suszonych składników i odpowiedniej ilości wody. Mimo to, w Japonii ogromną popularnością cieszą się również "instant dashi", które występują w postaci sproszkowanej. Taki bulion jest jeszcze prostszy do wykonania i nieraz pomaga zaoszczędzić sporo czasu. Wystarczy otworzyć saszetkę, wsypać zawartość do wody i voilà, otrzymujemy gotowe dashi. Dashi w proszku jest także praktyczną przyprawą, którą możemy dosypać do dowolnej potrawy potrzebującej ekstra nuty umami (np. ogórków w stylu asazuke).

Równie popularną alternatywą jest dashi w torebkach do zaparzania. Przygotowanie bulionu tą metodą jest równie proste co zaparzenie herbaty. Dashi torebkowane uznaje się zazwyczaj za lepsze jakościowo od wersji w proszku, gdyż składniki zawarte w torebkach są na ogół mniej przetworzone. Co więcej, po rozerwaniu takiej torebki, jej zawartością możemy przyprawiać potrawy, podobnie jak w przypadku postaci sproszkowanej.