Pora na matsutake

Czym właściwie jest matsutake?

Matsutake to grzyb o charakterystycznym, intensywnym i bogatym aromacie. Jego nazwa oznacza dosłownie „grzyb sosnowy” i nawiązuje do miejsca, w którym najczęściej można go znaleźć – w naturalnych lasach, gdzie rośnie w pobliżu drzew iglastych. Szczególnie cenione są okazy pochodzące z Japonii, gdzie matsutake od wieków zajmuje ważne miejsce w jesiennej kuchni.

Tym, co najbardziej wyróżnia matsutake, jest jego wyjątkowy zapach. Jest intensywny, lekko korzenny, ziemisty i żywiczny, a przy tym trudny do pomylenia z aromatem innych grzybów. Za jego charakterystyczną woń odpowiada między innymi związek określany jako mushroom alcohol. To właśnie ten niezwykły aromat sprawia, że matsutake nie potrzebuje wielu dodatków – najlepiej smakuje wtedy, gdy pozwoli mu się grać pierwsze skrzypce.

Matsutake jest również źródłem błonnika oraz różnych składników odżywczych, w tym witamin z grupy B i witaminy D, która jest szczególnie cenna w okresie jesiennym, gdy w Polsce coraz częściej brakuje słońca.

Matsutake jest szczególnie ceniony również dlatego, że nie można go łatwo uprawiać w sztucznych warunkach. Grzyb żyje w ścisłej zależności z drzewami, tworząc z ich korzeniami mikoryzę. Oznacza to, że jego pozyskanie wciąż w dużej mierze zależy od naturalnych stanowisk. Aby go znaleźć, trzeba udać się do lasu i wiedzieć, gdzie oraz kiedy go szukać. Nie jest to więc grzyb, który można po prostu wyhodować na masową skalę i zbierać przez cały rok.

Jesień ma smak matsutake

W Japonii jesień jest jedną z najważniejszych pór roku w kulturze kulinarnej. To czas, kiedy na stołach pojawiają się kasztany, słodkie ziemniaki, dynie, ryby sezonowe oraz różnego rodzaju grzyby. Sezonowe produkty nie są traktowane wyłącznie jako składniki potraw – ich pojawienie się symbolizuje zmianę pory roku.

Matsutake doskonale wpisuje się w tę filozofię. Jego pojawienie się na targach i w restauracjach jest sygnałem, że nadeszła jesień.

Grzyb może być przygotowywany na wiele sposobów. Można go grillować, piec, gotować w bulionie czy dodawać do dań z ryżem. W prostych potrawach szczególnie dobrze można docenić jego aromat. Często wystarczy odrobina soli i kilka chwil na grillu, aby wydobyć charakterystyczny zapach.

Jednym z najbardziej klasycznych połączeń jest jednak matsutake z ryżem, kamameshi.

Czym jest kamameshi?

Kamameshi to tradycyjny japoński sposób przygotowywania i podawania ryżu. Nazwa pochodzi od słowa „kama”, oznaczającego żeliwny lub metalowy garnek używany do gotowania. Do kamameshi można dodawać bardzo różne składniki. W zależności od regionu i przepisu znajdziemy w nim między innymi kurczaka, ryby, owoce morza, shiitake, pędy bambusa, marchew, korzeń lotosu czy sezonowe warzywa. Istotną rolę odgrywa również wywar oraz przyprawy, które nadają ryżowi głębszy smak.

Sposób podania jest równie ważny jak samo gotowanie. Niewielki garnek trafia na stół, a jego zawartość jest spożywana bezpośrednio z naczynia lub przekładana do miseczki. Dzięki temu kamameshi ma w sobie coś z dania codziennego i jednocześnie wyjątkowego – jest ciepłe, aromatyczne i przygotowywane z myślą o konkretnym posiłku. A gdy do kamameshi dodamy matsutake, danie nabiera zdecydowanie bardziej odświętnego charakteru

Jak przygotować matsutake kamameshi?

Kiedyś przygotowanie kamameshi wymagało więcej czasu i uwagi. Ryż gotowano od podstaw w specjalnym garnku, dodając do niego kolejne składniki i przyprawy. Dziś przygotowanie tego tradycyjnego dania może być znacznie prostsze – wystarczy sięgnąć po gotową mieszankę do kamameshi.

Przykładem jest „Matsutake Kamameshi no Moto” firmy Marumiya, czyli gotowa baza z dodatkiem matsutake. Jej przygotowanie jest bardzo proste i nie wymaga specjalnego garnka. Wystarczy ugotować ryż w zwykłym ryżowarze.

Na początek należy wypłukać dwie miarki ryżu i wlać tyle wody, ile potrzeba do ugotowania dwóch miarek białego ryżu. Następnie do garnka dodaje się zawartość opakowania Marumiya i dokładnie miesza z ryżem. Potem wystarczy włączyć urządzenie i ugotować ryż w standardowym trybie.

To właściwie wszystko. Bez długiego przygotowywania składników, bez pilnowania garnka i bez skomplikowanych etapów. Współczesna wersja pozwala więc cieszyć się smakiem matsutake kamameshi w bardzo prosty sposób, zachowując charakterystyczny aromat tradycyjnego japońskiego dania.

Matsutake pokazuje, że jesień może smakować różnie w różnych zakątkach świata. W Polsce królują prawdziwki i podgrzybki, w Japonii – aromatyczne matsutake. A dzięki kamameshi można przekonać się, jak wyjątkowo smakuje ten jesienny grzyb połączony z ryżem. To prosty sposób, by choć na chwilę przenieść się smakami do Japonii.