Shichimi togarashi, znane również po prostu jako shichimi, to tradycyjna japońska mieszanka przypraw. Nazwa "shichimi" oznacza po japońsku "siedem smaków", co odzwierciedla typową liczbę składników używanych w tej mieszance. Są to: papryczka chili, prażona skórka z yuzu, czarne nasiona sezamu, biale nasiona sezamu, imbir, nori oraz pieprz Sansho. 



W tym wpisie dokładnie przyjrzymy się całej mieszance oraz wyjątkowemu pieprzowi Sansho. Zwanym również pieprzem górskim. Charakteryzującym się bogatym, lekko cytrusowym posmakiem  i delikatną ostrością na finiszu. A także wyjątkowym, łagodnym uczuciem mrowienia i odrętwienia na języku. 





Co to jest Shichimi Togarashi

Shichimi togarashi to sproszkowana mieszanka przypraw. Stosowana jako posypka, lub wykończenie takich dan jak: ramen, makaron udon i soba, gyudon, tonjiru, yakitori i wszelkich hot potów. Jest podstawą w spiżarni, uniwersalnym elementem potraw i przyprawą wykończeniową.


Z czego się składa?

• Mielona czerwona papryczka chili: Dostarcza głównego ostrego smaku.
• Sansho (japoński pieprz): Dodaje cytrusową, lekko "paraliżującą" nutę.
• Prażona skórka pomarańczowa: Wnosi słodki, cierpki smak.
• Czarne nasiona sezamu: Dodają orzechowego smaku i chrupkości.
• Białe nasiona sezamu: Podobne do czarnych nasion sezamu, oferują nieco inną teksturę i smak.
• Nasiona konopi: Wzbogacają o orzechowy smak i teksturę.
• Nori (wodorosty): Zapewniają słony, umami smak.
  
  
  
  
  

Jak smakuje?

Jest subtelnie cytrusowa, pikantna i orzechowa z bogatymi nutami umami.

Istnieją regionalne różnice w proporcjach i różnicach w składnikach, takich jak dodatek skórki yuzu, liści shiso, maku i mielonego imbiru.

                                                                     



W japonii znajdują się trzy ikoniczne sklepy oferujące swoje unikatowe mieszanki shichimi.

Pierwszym z nich jest Shichimiya Honpo. To jeden z najstarszych producentów przypraw w Japonii, założony w 1655 roku pod nazwą Kawachiya (河内屋) i zlokalizowany w pobliżu słynnej świątyni Kiyomizu w Kioto. Obecną nazwę nadano mu w 1951 roku. Kiotyjska mieszanka zawiera w sobie liście shiso, pieprz sansho oraz skórkę z yuzu. Shichimi z Shichimiya Honpo ma wyjątkowy smak, ponieważ zawiera mniej chili, a więcej sanshō i białego sezamu.


Drugim sklepem oraz producentem Shichimi jest Yawataya Isogoro z miasta Nagano. Początki firmy Yawataya Isogoro sięgają połowy XVIII wieku. Wtedy jeszcze północna część miasta Nagano, widniała pod nazwą Nishiyama. Obszar ten był i nadal jest idealnym miejscem do pozyskiwania wszystkich składników (jedynie poza skórka z mandarynki) potrzebnych do stworzenia "przyprawy siedmiu smaków". 
Składniki używane przez Yawataya Isogoro to średniej mocy papryczki chili, pikantny pieprz sansho, imbir, bogato aromatyzowane nasiona konopi, czarny sezam, suszona skórka pomarańczowa i liście pachnotki. Shichimi ma dobrze zbilansowany ostry smak i wspaniały aromat .


Trzecie kultowe miejsce w Japonii znajduje się w Tokio, w znanej dzielnicy Asakusa. Jest to sklep Yagenbori, którego poćzatki sięgają aż 1625 roku. Tajemnice tej mieszanki przekazywane są z pokolenia na pokolenie w tajemnicy. Obecny właściciel, Tokuaki  Nakajima należy do 10-go pokolenia, które dba o utrzymanie tradycyjnych metod produkcji tej wyjątkowej przyprawy. 
Dokładne proporcje klasycznej mieszanki shichimi nie sa znane jednak wiadomo, że zawiera ona, proszek sansho (pieprz japoński), suszoną skórkę pomarańczową, czarny sezam, nasiona konopi, mak i dwa rodzaje papryczki chili.







Sansho - pieprz o wyjątkowych właściwościach i ważny element Shichimi togarashi


Japoński pieprz Sansho, zwany również pieprzem górskim. Pieprz Sansho (山椒) jest wytwarzany z mielonych jagód żółtodrzewu japońskiego. Jest on spokrewniony z pieprzem syczuańskim, jednak posiada delikatniejszy, mniej agresywny smak. Charakteryzuje się bogatym, lekko cytrusowym posmakiem  i delikatną ostrością na finiszu. Pozostwia wyjątkowe, łagodne uczucie mrowienia i odrętwienia na języku. Jak już wiemy może być cześcią innych mieszanek przyprawowych, jednak jego walory smakowe sprawiają, że równie dobrze sprawdza się jako odrębna przyprawa. 





Jak smakuje?

Posiada cytrusowy, lekko ziołowy smak i delikatnie pieprzną gorycz.


Wyjątkowe właściwości

Sprawia, że na języku odczuwamy delikatne mrowienie i uczucie "ochłodzenia", a ponadto subtelnie stymuluje kubki smakowe i ślinianki.

Jak go używać?

Znakomicie nada się do aromatyzowania ryżu, doprawiania makaronu, nabemono (tzw. jednogarnkowe "ogniste kociołki), czy wszelkich bulionów. Szczególnie dobrze sprawdzi się jako wykończenie grilowanych, smażonych i pieczonych mięs i owoców morza, takich jak Yakitori lub węgorz Unagi. Jednak można go również używać do potraw zachodnich, takich jak sosy stekowe, sosy sałatkowe lub grillowane warzywa.




Przepis na Kurczaka Yakitori z Shichimi Togarashi 




Przygotuj:

Do marynaty

- 120 ml sosu sojowego
- 120 ml mirin
- 60 ml sake
- 60 ml wody
- 2 łyżeczki brązowego cukru


Do kurczaka:

- 2 pęczki cebuli dymki
- 500g mięsa z uda kurczaka
- shichimi togarashi
- neutralny olej (np. rzepakowy)


Przygotowanie:

1. Przyszykuj około 5 drewnianych szpikulców i namocz w wodzie (około 13 minut). Pokrój cebule dymkę na 3-4 cm. kawałki i oddziel zielone części od białych.

2. Do małego garnka dodaj wszystkie produkty do marynaty oraz zielone części cebuli dymki. Zagtouj całość a następnie zmniejsz ogień i zaczekaj aż całość zmniejszy objetość do 1/3. Powinno to zająć około 30 minut. Następnie pozwól marynacie ostygnąć. Przyszykuj około 5 drewnianych szpikulców i namocz w wodzie (około 13 minut). Pokrój cebule dymkę na 3-4 cm. kawałki i oddziel zielone części od białych.

3. Pokrój kurczaka na około 3-cm kawałki. Nadziewaj na wcześniej namoczone patyczki przemiennie z białymi częściami dymki. Używając pędzelka, posmaruj kurczaka marynatą z dwóch stron. Ułóż kurczaka na kratce do pieczenia.

4. Nagrzej piekarnik do 220 stopni i wstaw kurczaka. Piecz przez 6 minut, potem obróć kurczaka i posmaruj marynata. Po kolejnych 6 minutach ponownie obróć kurczaka, posmaruj marynatą i delikatnie oprusz shichimi togarashi. Kontynuuj obracanie co 3 minuty, do momentu aż marynata się skarmelizuje, a mięso nie będzie surowe. 

Gotowe! Idealnie smakuje z ryżem lub jako osobne danie :)


Przepis na Sanpeijiru z Sansho - zupa z łososia

 


Przygotuj:

- 400 g kości łososia (z głowami, bez skrzeli i oczu)
- 3 filety łososia
- 1 l wody
- kawałek kombu (około 7x7 cm)
- 20 cm rzodkwi daikon
- 1 marchewka
- 1 szt. cebuli dymki
- 4 łyżki sake
- 2 ziemniaki
- pieprz sansho
- 1 łyżeczke soli

Przygotowanie:

1. Kości łososia podziel na mniejsze kawałki, a filety podziel na pół. Wrzuć wszystkie fragmenty łososia do gotującej się wody i trzymaj w niej przez 30 sekund. Następnie obmyj pod bieżącą wodą każdy kawałek (te kroki sprawią, że pozbędziemy się nieprzyjemnego rybnego zapachu). 

2. Włóż wszystkie kawałki łososia do garnka i zalej litrem wody. Dodaj kombu, przykryj pokrywką i ustaw na niski płomień. W międzyczasie pokrój marchew w krążki, daikon w półtalarki, a dymke na skos w około 3-cm. kawałki.

3. Zanim zupa zacznie się gotować usuń kombu oraz powstałą pianę. Następnie dodaj warzywa i gotuj aż będą prawie gotowe. W międzyczasie obierz i pokrój ziemniaki w mniejsze kawałki i dodaj do zupy. 

4. Gdy ziemniaki będą gotowe, dodaj 4 łyżeczki sake, niecałą łyżeczkę pieprzu sansho i sól. 

Gotowe!