W japońskiej diecie króluje ryż, bez dwóch zdań. Jednakże odwiedzając Japonię będziemy mieli szansę spróbować wielu innych tradycyjnych potraw, z której znacząca część bazuje na kolejnym kluczowym dla japońskiej kuchni składniku - makaronie.

Istnieje wiele rodzajów japońskich makaronów, jak również niezliczona ilość rodzajów mąk i skrobi, z których makarony te są wytwarzane. Nie poświęcając jednak tym razem czasu na wyliczanie wszystkich odmian, wystarczy nam przyznać, że najpowszechniejszym źródłem japońskiego makaronu jest pszenica. Z mąki pszennej wyrabiane są makarony udon, sōmen i ramen; znajdziemy ją najczęściej także w składzie makaronu gryczanego soba. Tak też się składa, że udon, sōmen, ramen oraz soba to zdecydowanie najczęściej jadane makarony w Japonii i przy tej okazji to o nich chcielibyśmy powiedzieć parę słów.

 

Ramen ラーメン：

Makaron ramen jest sprężysty, posiada charakterystyczny jasnożółty kolor i stanowi podstawę dania o tej samej nazwie, które, także poza Japonią, ostatnimi laty cieszy się ogromną popularnością. Ramen powstaje z trzech składników: soli, mąki pszennej oraz wody alkalicznej kansui, odpowiadającej za kolor oraz sprężystość ramenu. Ramen podawany jest najczęściej na gorąco w bulionie o smaku shio (solonym), tonkotsu (kości wieprzowej), shoyu (sosu sojowego) lub miso.

Ten sam makaron możemy podsmażyć w celu otrzymania innego, niezwykle popularnego street-foodowego dania japońskiego, znanego jako yakisoba (dosł. smażony makaron). Jedyna różnica między makaronem ramen, a gotowym, możliwym do zakupienia w sklepach makaronem do yakisoby jest taka, że makaron do smażenia jest najczęściej pokryty cienką warstwą oleju, która zapobiega sklejaniu się makaronu na patelni.

 

Udon うどん：

 

Udon znany jest jako gruby, ciągnący się i wyjątkowo sycący makaron o okrągłym przekroju. Powstaje z mąki pszennej, wody oraz soli i posiada stosunkowo neutralny smak, dzięki czemu pasuje do wielu popularnych potraw, które przyrządza się w japońskim domu. Jest powszechnie dostępny w formie suchej i ugotowanej w japońskich sklepach spożywczych i równie często ujrzymy go w menu japońskiej restauracji.

Udon podawany jest na gorąco lub na zimno. Na gorąco podawany jest on w zupie na bazie bulionu rybnego dashi oraz sosu kaeshi, zwanego także tare lub shoyu tare, który przez wielu uznawany jest za esencję smaku japońskiej kuchni. Tę samą bazę możemy wykorzystać do przygotowania nie zupy, lecz dipu, w którym maczać będziemy makaron udon przyrządzony na zimno.

W przypadku udonu, tak jak i innych makaronów, istnieje wiele regionalnych wariantów różniących się od siebie kształtem przekroju lub konsystencją, jednakże najpopularniejszą odmianą wartą wspomnienia jest niewątpliwie sanuki udon, pochodzący z prefektury Kanagawa. Od klasycznego udonu odróżnia go to, że jest on grubszy, bardziej kanciasty i nieco bardziej się ciągnie.

 

Soba そば：

Choć słowo soba może oznaczać po prostu "makaron", funkcjonuje ono także, a może przede wszystkim, jako określenie konkretnego rodzaju makaronu jakim jest makaron gryczany. Soba powstaje z mąki gryczanej, wody i najczęściej z mąki pszennej, która wiąże makaron i zapewnia mu dobrą konsystencję. Za optymalną proporcję mąki gryczanej do mąki pszennej uznaje się standardowo 8 do 2 i zachowana jest ona w przypadku makaronu soba w stylu nihachi (dosłownie "dwa-osiem"), w którym 20% stanowi pszenica. Dostępna jest również bezglutenowa soba jūwari ("100%"), wykonana całkowicie z mąki gryczanej, za której właściwą konsystencję odpowiada technika bardzo powolnego mielenia gryki w kamiennym młynie.

Soba postrzegana jest przez Japończyków jako najzdrowszy z makaronów i stanowi niezwykle ważny element Nowego Roku - w trakcie obchodów tego święta soba jedzona jest w intencji długiego życia. Jest ona także doceniana za swój wyjątkowy brązowy kolor, orzechowy posmak i apetycznie gęstą, kruchą teksturę. Sobę przyjęło się jeść w ten sam sposób co udon, to znaczy z dodatkiem gorącej zupy lub maczając ją na zimno w sosie bulionowym.

 

Sōmen そうめん：

Podczas gdy pozostałe makarony i dania na nich oparte są jedzone przez Japończyków przez cały rok, makaron pszenny sōmen najchętniej spożywany jest w okresie letnim. Podobnie do udonu, w jego składzie znajdziemy wyłącznie mąkę pszenną, wodę oraz sól, jednakże w przeciwieństwie do niego sōmen jest o wiele cieńszy - to najcieńszy z japońskich makaronów.

Sōmen jada się w trakcie upalnych dni, gdy temperatura nie sprzyja jedzeniu cięższych, gorących potraw. Z tego powodu bardzo popularną metodą podania jest serwowanie go schłodzonego w zimnej, ochładzanej kostkami lodu wodzie lub w stylu nagashi, czyli w bieżącej zimnej wodzie, która przepływa wraz z makaronem w rynnie wyciętej z bambusa. Tak podanym makaronem następnie częstujemy się maczając go w sosie bulionowym.

 

Mentsuyu めんつゆ：

Zwane czasami po prostu tsuyu, jest to sos bulionowy, który wykorzystuje się jako bazę smakową w niezliczonej ilości potraw z japońskim makaronem. Swój prawdziwie japoński smak czerpie z połączenia bulionu rybnego dashi oraz sosu kaeshi (znanego również jako tare lub shoyu tare), czyli mieszanki sosu sojowego, cukru oraz przyprawy mirin. Jest to uniwersalny sos o wyrazistym, wytrawnym smaku z nutami słodyczy, który nadawać się będzie znakomicie do różnego rodzaju dań. Ze względu na powszechność użycia, mentsuyu z łatwością możemy zakupić w gotowej formie, choć przygotowanie tego sosu samemu również nie powinno sprawić żadnego problemu:

1. Pierwszym krokiem będzie przygotowanie shoyu tare, a więc połączenie sosu sojowego z cukrem oraz przyprawą mirin. Standardowo, stosunek mirinu do sosu sojowego powinien wynosić 1:6 (np. 80ml mirinu i 480ml sosu sojowego). O ilości cukru (a w efekcie o poziomie słodyczy sosu) decyduje oczywiście gust, lecz można przyjąć, że na około 200ml pozostałych składników potrzebna jest jedna łyżka stołowa cukru (w tym przypadku zatem 3 łyżki). Teraz, zgodnie z przepisem zawartym w książce kulinarnej Sonoko Sakai "Prawdziwa kuchnia japońska", należy:

• Wymieszać cukier z mirinem w małym rondlu i gotować na średnim ogniu do momentu rozpuszczenia się cukru.
• Zmniejszyć ogień, dodać sos sojowy i podgrzewać całość aż sos zacznie bulgotać.
• Gdy uzyskamy już skoncentrowany sos tare, zdejmujemy rondelek z ognia i czekamy do wystygnięcia.

2. Kolejnym krokiem będzie połączenie tare z bulionem rybnym dashi. Dashi, które stanowi niezwykle ważny aspekt kuchni japońskiej, jest produktem powszechnie dostępnym i możliwym do zakupienia w wersji sproszkowanej, płynnej, a nawet w postaci zaparzalnych torebek, choć wielu Japończyków przygotowuje go w domu z płatków tuńczyka kastuobushi oraz wodorostów kombu.

3. Tak przygotowany bulion dashi łączymy z kaeshi w stosunku 3:1 - gdy chcemy otrzymać gęsty dip do maczania makaronu (tsuketsuyu) - lub w stosunku 9:1 w przypadku kaketsuyu, czyli gorącej zupy, do której dodajemy japoński makaron.

Chcąc natomiast skorzystać z gotowego, zabutelkowanego sosu mentsuyu, musimy pamiętać o tym, że każda firma (jak np. Yamaki, Yamasa czy Ninben) proponuje odmienne proporcje w jakich należy łączyć dany produkt z wodą, dlatego polecamy zwrócić uwagę na etykietę butelki, gdzie umieszczona będzie tabelka z proporcjami, które różnić się będą w zależności od dania, do którego przygotowujemy sos bulionowy.