Jeśli szukacie sposobu na przetrwanie zimy, to dobrze trafiliście:) Przedstawiamy pyszną japońską kuchnię, rozgrzewającą ciało i duszę.
Prym na japońskich stołach w zimowe wieczory wiodą zupy i dania jednogarnkowe nabemono. Dla niektórych być może to jeszcze nic nie mówiąca nazwa, dla innych dobrze znane i lubiane danie. Zostańcie, a dowiecie się, co to za rozpływające się w ustach wspaniałości.
Nabemono (bądź krócej - nabe) - jak sama nazwa wskazuje jest to danie jednogarnkowe, gdyż nabe to po japońsku garnek. W Polsce określilibyśmy je mianem gulaszu, bądź też zupy, ale różni się od znanych nam tego typu potraw. Nabemono bowiem często przyrządza się bezpośrednio przy stole w jednym naczyniu dla wszystkich. W kociołku znajduje się wywar i odpowiednie składniki: m.in. mięso, tofu, warzywa, grzyby.
Możemy wyodrębnić kilka konkretnych dań, które należą do tej kategorii: sukiyaki, shabu shabu, oden, yudofu, chankonabe, mizutaki, motsunabe, yosunabe.
Dla zabieganych jest nawet super szybka opcja dania jednogarnkowego. Można
SUKIYAKI VS SHABU SHABU
Sukiyaki – danie to przygotowuje się krojąc na drobne plastry, kawałki, czy słupki odpowiednie składniki, po czym gotuje się je razem w specjalnym sosie do sukiyaki: warishita. Najczęściej podaje się je w żeliwnym garnku ustawionym na specjalnym palniku na środku stołu, skąd każdy może nakładać sobie pałeczkami własną porcję do miskeczki.
Składniki:
- bulion:
lub
- własny sos do sukiyaki, do którego potrzebujemy: szklankę sake, szklankę mirinu, ¼ szklanki cukru oraz szklankę sosu sojowego → szklanka - około 250ml
- dashi lub wodę
- dodatki do zupy: kawałki wołowiny, grzyby shiitake, grzyby enoki, pora, marchewkę, kapustę pekińską, szpinak, tofu, makaron shirataki, a także makaron udon. Możemy wybrać takie składniki, jakie lubimy!
- brązowy cukier (przyda się do wołowiny)
Krok po kroku jak przygotować sukiyaki:
1. Przygotuj sos. W tym celu wymieszaj w rondelku szklankę sake, szklankę mirinu, ¼ szklanki cukru oraz szklankę sosu sojowego
Następnie wszystko zagotuj i odstaw. Taki sos może stać w lodówce dłuższy czas (nawet do miesiąca!).
Jeśli nie masz czasu na przygotowywanie własnego sosu, możesz skorzystać z gotowego!
2. Składniki pokrój w plasterki lub niewielkie kawałki/słupki/paski.
3. Przygotuj makaron udon. Po ugotowaniu zalej go zimną wodą i odstaw pod przykryciem.
4. Jeśli jednym z Twoich składników jest wołowina, możesz przygotować ją teraz. (Jeśli nie, przejdź do punktu nr 4).
Rozgrzej 1 łyżeczkę oleju w garnku na małym lub średnim ogniu. Podsmaż 2-4 plastry wołowiny i posyp 1 łyżką brązowego cukru. Odwróć na drugą stronę. Możesz polać mięso odrobiną sosu sukiyaki, by cieszyć się słodkim posmakiem skarmelizowanej wołowiny.
5. Do garnka wlej połowę przygotowanego sosu sukiyaki lub około 300ml gotowego, dodaj szklankę bulionu dashi lub wody.
Dodaj wszystkie składniki do garnka (oprócz udonu i wołowiny).
Można dodać więcej sosu i dashi (lub wody), jeśli jest taka potrzeba. ⅔ składników powinno być zanurzone w bulionie.
Przykryj pokrywką i delikatnie zagotuj. Następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż składniki się ugotują.
Po ugotowaniu składników możesz dodać więcej wołowiny, ponieważ wołowina szybko się ugotuje.
Jeśli sos stanie się zbyt słony (po odparowaniu), dodaj dashi (lub wodę) do rozcieńczenia.
6. Danie jest gotowe! Każdy z uczestników biesiady powinien mieć swoją miseczkę i wybierać ze wspólnego garnka ulubione składniki.
7. Na sam koniec, gdy składników jest już w garnku mało, dodajemy udon. Tak przygotowany makaron jest jednym z najpyszniejszych!
* Japończycy często maczają już ugotowane składniki w surowym, ubitym jajku.
SHABU SHABU
Shabu Shabu – nazwa tego dania to onomatopeja. „Shabu shabu” to dźwięk mieszania warzyw i mięsa pałeczkami w gorącym garnku. Jest to typ nabemono – potrawy jednogarnkowej, tak samo jak sukiyaki. Aby przygotować obydwie te wersje, można użyć praktycznie tych samych dodatków. Często nieugotowane jeszcze składniki podaje się na dwóch dużych talerzach: jeden jest na cienko pokrojoną wołowinę (lub wieprzowinę), a drugi na warzywa i tofu.
Trzeba jednak zwrócić uwagę na pewne różnice. A taką jest z pewnością naczynie. Sukiyaki gotuje się w żeliwnym garnku, natomiast do shabu shabu tradycyjnie używa się glinianego garnka zwanego donabe (土鍋), który ustawiony jest na przenośnej kuchence gazowej pośrodku stołu.
*Jeśli mamy nowiutki garnek donabe, musimy go odpowiednio przygotować. Ponieważ jest on wytworzony z gliny, jego struktura jest naturalnie porowata. Należy taki garnek najpierw „wygładzić”, aby podczas gotowania nie uległ zniszczeniu. Aby temu zaradzić, można użyć skrobi z ryżu lub mąki, która wypełni mikroskopijne dziurki. W tym celu:
- napełnij garnek wodą do około 80%,
- dodaj 2 łyżki mąki lub skrobi ziemniaczanej i dobrze wymieszaj,
- zagotuj na średnim ogniu i gotuj na małym ogniu przez 15 minut,
- pozwól wodzie naturalnie ostygnąć do temperatury pokojowej,
- wylej wodę i opłucz garnek. Następnie wysusz czystą szmatką i pozostaw do całkowitego wyschnięcia na noc przed pierwszym użyciem lub przechowywaniem.
Składniki:
- sos ponzu i sos sezamowy
- przyprawa shichimi togarashi
- warzywa, grzyby, tofu, mięso, udon - jak w przypadku sukiyaki
- zielona cebulka (opcjonalnie do sosu sezamowego)
- kombu dashi
lub
Krok po kroku jak przygotować shabu shabu:
1. Składniki pokrój w plasterki lub niewielkie kawałki/słupki/paski.
2. Przygotuj makaron udon. Po ugotowaniu makaron zalej zimną wodą i odstaw pod przykryciem.
3. Przygotuj bulion, który stanie się bazą naszej „zupy”. W tym przypadku będzie to kombu dashi, czyli bulion z wodorostów kombu. Możesz przygotować go na 2 sposoby: własnoręcznie, używając wodorostów: napełnij donabe (lub jakikolwiek duży garnek) wodą do dwóch trzecich. Dodaj kombu i mocz w wodzie przez co najmniej 30 minut. Możesz także wykorzystać sproszkowany bulion, który wystarczy wymieszać z wodą.
4. Przygotuj dla każdego sosy do maczania warzyw i mięsa. Do sosu sezamowego można dodać pokrojoną zieloną cebulkę, a do sosu ponzu dodatkowo jeszcze shichimi togarashi.
6. Umieść donabe na kuchence. Zagotuj bulion na średnim ogniu. Wyjmij kombu tuż przed wrzeniem wody (w przeciwnym razie woda stanie się mętna).
7. Dodaj tofu, twardą część kapusty, trochę marchewki i grzybów. Przykryj i gotuj przez 10min. Podczas gotowania usuwaj pianę z powierzchni, by bulion był jak najczystszy.
Jeśli masz ochotę na wołowinę, weź cienki plasterek i mieszaj mięso we wrzącym bulionie przez jedyne 20-30 sekund. Nie gotuj! Składniki przez zjedzeniem warto pomoczyć jeszcze w przygotowanych sosach (np. warzywa w ponzu, a mięso w sezamowym).
ODEN
Oden to rodzaj nimono - dania duszonego, jednogarnkowego, składającego się z kilku składników, takich jak jajko na twardo, japońska rzodkiew daikon, konjak oraz placuszki rybne, duszonych w bulionie dashi z dodatkiem sosu sojowego. Była to pierwotnie potrawa nazywana misodengaku lub po prostu dengaku, gdzie konjak lub tofu gotowano i spożywano z miso. Później zamiast miso, bazą dla zupy stał się bulion dashi. Składniki dodawane do odenu różnią się w zależności od regionu i gospodarstwa domowego, więc każdy może odkryć swoją ulubioną mieszankę dodatków.
Do przyrządzenia odenu przyda nam się:
- dashi (można przyrządzić swoje dashi z kombu, bądź też użyć gotowego bulionu w proszku) - 1,5-2l
- 60ml jasnego sosu sojowego usukuchi plus 30ml ciemnego sosu sojowego, dzięki czemu bulion będzie bardziej złocisty; można jednak użyć tylko ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżka mirinu
- 1 łyżka cukru
- sól - mniej niż pół łyżeczki
- japońska rzodkiew daikon
- 5 dużych jaj
- wodorosty kombu - 5 pasków
- ośmiornica / owoce morza (opcjonalnie)
- konjak- blok, około 250g
- zielona cebulka, por
- marchew
- aburaage - kieszonki z tofu
- kirimochi
- japońska musztarda karashi jako przyprawa
- "oden set" - czyli kotleciki rybne, smażone kulki rybne oraz z owoców morza
Przygotowanie:
1. W donabe (jak do shabu shabu) lub w dużym garnku zacznij gotować dashi. Napełnij garnek wodą do dwóch trzecich. Dodaj kombu i mocz w wodzie przez co najmniej 30 minut. Możesz także wykorzystać sproszkowany bulion, który wystarczy wymieszać z wodą.
2. Obierz daikon i pokrój w krążki o sporej grubości - około 2cm. Jeśli do odenu będziesz serwować ryż, zachowaj wodę po opłukaniu ryżu! Przelej ją do średniego garnka, odczekaj aż ostygnie i dopiero dodaj warzywo. Gotuj na średnim ogniu bez przykrycia około 15-20min. Dzięki tej metodzie daikon będzie mniej gorzki i zachowa piękny biały kolor.
3. Ugotuj jajka.
4. Zawiąż paski kombu w supełki.
5. Pokrój konjak na mniejsze części - mogą być trójkąty. Następnie dodaj do wody i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez 1min i odsącz.
6. Przygotuj kieszonki z tofu i kirimochi. Do każdej kieszonki włóż jedną kostkę mochi tak, aby cała była schowana (przekrój na pół, jeśli jest za duża). Użyj wykałaczki lub paska kombu, by zamknąć "paczuszkę". Tak przygotowane wrzuć do wody i ugotuj aż mochi będą miękkie.
7. Przygotuj tzw. "oden set" - "nerimono". Niekiedy można znaleźć już gotowy, ale można też zrobić samemu. W skład takiego zestawu wchodzą kotleciki rybne oraz smażone kuleczki rybne i z owoców morza.
8. Włóż wszystko za wyjątkiem jajek, nerimono i saszetek mochi do donabe z bulionem i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez około 30min. Zbierz pianę, jeśli pojawi się na powierzchni, aby utrzymać czysty bulion.
Dodaj "oden set", kieszonki mochi i znów gotuj przez 30min.
9. Wyłącz ogień, dodaj wcześniej ugotowane jajka i odstaw pod przykryciem na 1h, aby wszystkie smaki się wymieszały i przeniknęły. Oden jeszcze lepiej smakuje następnego dnia!
OZONI
Ozoni to kolejna pyszna zupa, w dodatku wyjątkowa, odświętna, spożywana w Japonii rankiem Nowego Roku. Zazwyczaj zawiera mochi (ciasto ryżowe), a sposób przygotowania różni się w zależności od gospodarstwa domowego i regionu. Możemy wyróżnić kilka typów:
- regiony Kanto, Chugoku i Kyushu: bulion dashi na bazie tuńczyka bonito i z sosem sojowym
-
Kansai i Shikoku: białe miso z dashi na bazie wodorostów kombu
-
prefektura Tottori: zupa z azuki (czerwonej fasoli na słodko)
Również jeśli chodzi o mochi, kształty i sposoby przygotowania cista różnią się. Mogą być zarówno okrągłe i gotowane, uformowane w małe kwadraciki, jak i trójkątne i smażone. Tak samo jest ze składnikami, które dodajemy do zupy:
-
Styl Kanto: kurczak, kotleciki rybne, suszone shiitake, marchewka i niektóre warzywa liściaste, takie jak np. szpinak lub mitsuba są często zawarte w zupie i przybrane skórką yuzu.
-
Styl Kansai: popularne składniki to satoimo (korzeń taro), daikon i marchewka, często przybrane katsuobushi (płatkami bonito).
-
Inne: niektóre regiony nad oceanem wykorzystują ryby i owoce morza, a regiony górskie - warzywa i grzyby. Dodatki do zupy różnią się w zależności od regionalnych i sezonowych składników.
Nie ma złego podejścia do Ozoni ;) Można bezpiecznie łączyć ze sobą różne wersje i składniki.
Na pewno przyda nam się:
- kombu do przyrządzenia dashi lub gotowe dashi w proszku
- marchew, liście szpinaku, suszone grzyby shiitake, owoce morza, rzodkiew daikon, 2 sztuki taro, skórka z yuzu, katsuobushi -> wybieramy ulubione
- miso
- tofu
- kirimochi
Krok po kroku (wersja z białym / jasnym miso (link) i bulionem z kombu):
1. Namocz kombu w wodzie w garnku przez całą noc.
* Jeśli nie masz wodorostów kombu, możesz wykorzystać już gotowe kombu dashi w proszku. Przygotuj wg instrukcji i przejdź do dalszych kroków.
2. Taro, marchew i daikon obierz i pokrój w krążki.
3. Warzywa dodaj do garnka z wodą z kombu / z kombu dashi. Zacznij gotować na średnim ogniu. Tuż przed pełnym zagotowaniem wyjmij kombu.
4. Zbierz pianę z powierzchni zupy i zmniejsz ogień. Garnek przykryj pokrywką i pozwól się warzywom dusić aż będą miękkie. Dolej wodę, jeśli będzie taka potrzeba.
5. W międzyczasie możemy zająć się szpinakiem. Zagotuj wodę w rondelku i wrzuć liście szpinaku. Po ugotowaniu wyjmij z rondelka i odłóż na bok.
6. Gdy warzywa w garnku zmiękną, dodaj najpierw 3 łyżki miso, a następnie dodawaj po łyżce aż do ulubionego smaku i gęstości. Wymieszaj i dodaj pokrojone w kostkę tofu.
7. Jeśli masz skórkę z yuzu, pokrój ją w cienkie paseczki i dodaj do zupy na tym etapie.
8. Czas na mochi! Jeśli chcesz zaszaleć, możesz stworzyć swoje własne kuleczki z ciaasta ryżowego używając mąki shiratama. Jak to zrobić, znajdziesz tutaj. Możesz również kupić już gotowe mochi (najlepiej kirimochi).
Mochi w piekarniku -> ustaw temperaturę na 180 stopni i piecz około 5min aż mochi się zarumienią.
9. Gotowe :) Do miseczki nalej zupę, warzywa, tofu i mochi. Smacznego!
Sposób przygotowania: (3-4 osoby)
- Dobrze potrząśnij opakowanie z bazą do nabemono.
- Utnij górny róg opakowania, po czym przelej zawartość do garnka.
- Umieść kociołek z zupą na średnim ogniu, dodaj swoje ulubione składniki i gotowe!
- Kontroluj w między czasie ogień tak, aby nie przegotować potrawy.
Ależ te wszystkie dania się prezentują! Są pyszne i sycące, a do tego sprawdzają się przy spotkaniach z przyjaciółmi i rodziną, gdzie wszyscy gromadzą się wokół stołu, by dzielić się dodatkami zanurzonymi w złocistym bulionie. Nawet podczas wspólnego przyrządzania tych potraw możemy się świetnie bawić :)