Kuchnia wegetariańska nie jest tak popularna w Japonii jak w Polsce, dlatego znalezienie posiłku dla wegetarian lub wegan w kraju wschodzącego słońca może być wyzwaniem, ale nie jest niemożliwe. Kuchnia japońska znana jest z częstego wykorzystywania owoców morza i mięs, a nawet sosy i przekąski zwykle zawierają składniki pochodzenia zwierzęcego. Z jednej strony jest to zaletą, ponieważ zawarte w nich białko dodaje smaku umami, a z drugiej wyklucza osoby na diecie ograniczającej spożycie produktów odzwierzęcych.

Czy wiedzieliście, że w Japonii jest miejsce też na inną tradycję kulinarną, która dodatkowo jest całkowicie wegetariańska? To właśnie Shojin-Ryori (精進料理) – wegetariańska kuchnia, mająca korzenie w miejscach będących pod wpływem Buddyzmu Mahajana. W Japonii pojawiła się wraz z przyjściem Buddyzmu z Chin, czyli w około VI wieku, ale na popularności zyskała w XIII wieku wraz z powstaniem japońskiej odmiany Buddyzmu - Zen.

Jej podstawą jest zasada niestosowania przemocy wobec wszystkich żywych istot, przede wszystkim zwierząt, więc wszystkie dania shojin-ryori są przygotowywane jedynie ze świeżych warzyw, owoców, zbóż i strączków, bez użycia mięs. W shojin-ryori wszystkie składniki są tylko lekko przyprawione, co pozwala bezpośrednio doceniać i cieszyć się ich oryginalnym smakiem. Dieta ta jest też niskosodowa, co jest niezbędne do utrzymania organizmu w zdrowiu.

Co ciekawe, zakazany jest czosnek, cebule i inne mocno pachnące warzywa!

Najczęściej potrawy shojin-ryori składają się z takich przysmaków jak ryż, zupa (często miso), sezonowe warzywa w formach nimono (japońskie gotowane warzywa), w panierce tempura, ganmo (tofu smażone na głębokim tłuszczu z kawałeczkami warzyw), tsukemono (kiszonki warzywne).

 

                     

 

 

Dania shojin-ryori są przygotowywane tak, aby zminimalizować ilość odpadów, więc nawet skórki marchwi, rzodkiewki, zielone listki warzyw są używane do przygotowania prostego bulionu towarzyszącego posiłkowi.

Pomimo braku mięsa, ryb i innych mocnych smaków, japońska kuchnia buddyjska jest daleka od nijakości. Podczas gotowania mnisi stosują "zasadę pięciu", dzięki czemu każdy posiłek oferuje pięć kolorów (zielony, żółty, czerwony, czarny i biały), a także pięć smaków (słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami), które są naturalnie wydobywane ze składników. Uważa się, że ta równowaga kolorów i smaków zapewnia równowagę składników odżywczych, a jednocześnie wprowadza organizm w równowagę z porami roku. Na przykład, latem ogórek i pomidor zapewniają orzeźwienie, chłodząc ciało, podczas gdy jesienią i zimą warzywa korzeniowe rozgrzewają ciało.

Inną cechą posiłków shojin-ryori jest ich specjalny sposób podania. Jedzenie jest ułożone starannie i estetycznie, często w lakowanych misach i talerzach. Kolory i tekstury są zróżnicowane i skontrastowane, tworząc ucztę dla oczu.

 

Przepisy:

 

Shojin dashi (wegetariański bulion dashi)

Składniki:

- 20g suszonych shiitake

- 20g kombu

- 20g suchych ziaren soi

- 1l wody 

 

                

 

Namocz kombu i shiitake w oddzielnych miskach z wodą przez 30 minut. Okrój trzonki grzybów i cieniutko pokrój wodorosty. Odcięcie trzonków shiitake i pokrojenie kombu zapewnia lepsze wydobycie esencji i smaku umami, sprawiając, że smak bulionu jest głębszy i bogatszy. Przelej wodę po wodorostach i grzybach przez sito do miski ze składnikami. Na patelni przypraż ziarenka soi aż przybiorą złocisto-brązowy odcień. Do wspólnej miski dodaj z powrotem trzonki shiitake i przyprażoną soję. Dolej resztę wody do pełnego litra i pozostaw na noc w lodówce. Następnego dnia, doprowadź wywar do wrzenia i podgotuj przez chwilę na mniejszym ogniu. Pozostaw do wystygnięcia. Przed użyciem przelej przez sito.

 

Kenchinjiru

Zastanawialiście się jak wykorzystać bulion z poprzedniego przepisu?
Możecie użyć go do przygotowania sycącej, wegetariańskiej zupy Kenchijiru z warzywami i tofu.

Składniki:

(proporcje wedle uznania i potrzeby)

- shojin dashi

- sos sojowy

- sezonowe warzywa (najlepiej pasują warzywa bulwowe) np. korzeń łopianu (gobo), daikon, marchewka

- konjac

- aonegi/szczypiorek

- tofu (najlepiej twarde)

- olej sezamowy

Opcjonalnie:

- jasne miso

- brązowy cukier

 

           

W czasie, gdy bulion gotuje się na wolnym ogniu, pokrój warzywa. Następnie z dodatkiem oleju sezamowego podsmaż warzywa, aby wydobyć ich słodycz i aromat. Opcjonalnie można dodać trochę brązowego cukru, co pomoże w karmelizacji warzyw. Później przypraw bulion sosem sojowym. Jeśli chcesz możesz dodać też pastę miso. Kiedy warzywa na patelni będą już miękkie dodaj je do bulionu. Na końcu dodaj tofu/pokrojony w kostki konjac i wykończ posiekanym szczypiorkiem aonegi.

 

Goma dofu – tofu sezamowe

Składniki:

- 110g pasty sezamowej shiro nerigoma

- 100g skrobi kuzu lub hon kuzu

- 500ml przefiltrowanej wody

Dodatkowo:

- kwadratowy pojemnik do formowania tofu.

 

                   

 

Stopniowo dolewaj wodę do kuzu. Mieszaj dokładnie aż powstanie gładka masa. Przelej miksturę na patelnię na średnim ogniu. Dodaj pastę sezamową, ciągle mieszając, tak aby powstała jednolita masa bez grudek. Po jakimś czasie gotowania i mieszania, masa zacznie gęstnieć i zmieniać kolor.
Zwilż wnętrze pojemnika do formowania tofu i wlej do niego masę, która powinna mieć konsystencję mniej więcej jak pudding. Wygładź wierzch. Kilka razy uderz pojemnikiem o blat, aby pozbyć się bąbelków powietrza. Gdy ostygnie do temperatury pokojowej, włóż do lodówki na ok. 2 godziny.
Wyjmij, pokrój w kwadraty i gotowe! Podawaj na zimno z wasabi lub startym imbirem i sosem sojowym.

 

Zielona fasolka z shira ae

Składniki:

- 300g średnio-twardego tofu

- 350g zielonej fasolki szparagowej

- 60g prażonego białego sezamu

- łyżka cukru

- 2 łyżeczki jasnego miso

- 1 łyżeczka sosu sojowego

- szczypta soli

 

                 

 

Zawiń tofu w ręcznik papierowy i połóż na nim coś ciężkiego w celu odsączenia go z największej ilości wody. Pozostaw na 30 minut. Odkrój końcówki fasolek i włóż tak przygotowane fasolki do gotującej się wody. Gotuj aż będą chrupiące, ale nie surowe. Odsącz i pozwól im wystygnąć. Pokrój w poprzek na mniejsze ok. 5 cm kawałki. Dodaj sos sojowy i wymieszaj. Uprażony sezam zmiel lub rozetrzyj tłuczkiem w moździerzu lub w misce. Do sezamu dodaj cukier i miso. Dokładnie wymieszaj. Wyjmij tofu z ręcznika papierowego i rękami porwij na kawałeczki i dodaj do sezamowej pasty. Używając tłuczka rozetrzyj i zmiel tofu, tak aby połączyło się z pozostałą pastą. Dodaj soli do smaku.
Pamiętaj, aby najpierw strząsnąć nadmiar sosu sojowego z zielonej fasolki. Jakikolwiek płyn z sosu sojowego tylko rozcieńczy dressing. Następnie dodaj przyprawioną zieloną fasolkę do sosu tofu. Dobrze pomieszaj i gotowe!

 

Jedząc w restauracji serwującej shojin-ryori, pamiętaj aby przestrzegać etykiety posiłku:

• staraj się jeść po cichu, siorbanie jest dozwolone tylko przy posiłkach takich jak ramen i soba!
• podnieś talerz lub miskę do ust w czasie jedzenia, pozwoli ci to dokończyć posiłek bez upuszczenia niczego na stół,

 

Jak zobaczyliście shojin-ryori jest kuchnią zdrową i prostą, odpowiednią na każdą porę roku. Polubią ją szczególnie osoby, które doceniają naturalny smak świeżych warzyw!